El achiote: más que un condimento

Dennis Orlando Quirós Leiva
dennis@universal-edu-com

En Costa Rica, hay un invitado infaltable en los almuerzos familiares de domingo, en “sodas” y en las fiestas de cumpleaños: el arroz con pollo.
Con sus diversas variaciones en cada país y región, el arroz con pollo es un plato típico de España y América Latina, incluida Costa Rica. Consiste en arroz cocinado con el caldo del pollo, al que se añaden diversas verduras (zanahoria, vainica, habichuela, maíz, aceituna, alverja, alcaparra…) y sazonado con especias (achiote, laurel, apio, tomillo, culantro, ajo, cebolla, cebollino, chile, cebolla…) y, por supuesto, pollo o gallina (normalmente desmechado, aunque también se puede utilizar en porciones o presas).
En Costa Rica, como en muchos países latinoamericanos, el arroz con pollo tiene un color anaranjado muy característico, debido a la utilización de un condimento y colorante natural llamado achiote, cuyo nombre científico es Bixa Orellana.

¿Qué es el achiote?
En Brasil, se le llama açafroa-do-Brasil, anato, colorau, urucum o colorífico. En Filipinas, antigua colonia española, se lo llama achuete oatsuwete. En Hispanoamérica, la Bixa Orellana tiene muchos nombres comunes como rucu o rucón, onoto, uruco, urucum, urucú o urucú, bijo y acote, achote o acotillo; el más popular es achiote, esta palabra es una castellanización del náhuatl achiotl. En inglés se lo llama annatto, en francés rocou, en alemán orleansstrauch.
Algunos expertos consideran el achiote es oriundo de Mesoamérica, una región comprendida desde México hasta la actual Guanacaste, en Costa Rica. Pero la mayoría de los estudiosos opina que es nativa de la región del Amazonas, específicamente de Perú.
El achiote es un arbusto perenne que crece de dos a seis metros de altura. Tiene una copa baja y extendida. Sus hojas son simples, grandes y de color verde claro. Las flores varían de casi blanco a rosado, con un diámetro de tres a seis centímetros.
El fruto es una cápsula roja, de dos a seis centímetros de largo, con pelos gruesos espinosos, de verde oscuro a morado, que al madurar pasa a rojo oscuro. En cada valva o vaina, hay semillas en número variable, las cuales se emplean sobre todo como condimento y colorante de comidas.
Generalmente, en Costa Rica se puede comprar el achiote como pasta elaborado con un poco de aceite. Sin embargo, en otros países son más populares otras presentaciones como en polvo, granulado, en salsa adicionado con otros condimentos, diluido en aceite para cocinar o simplemente las semillas sin procesar.
Además, sus hojas son utilizadas en tratamientos medicinales y cosméticos. Porque esta planta no es solo un condimento y colorante de comidas, sino que también ha sido utilizado como medicina, pintura corporal y pintura de cerámica, telas, murales y códices.
La producción y consumo de achiote no se constriñe a América Latina.
En América, sobresale Perú,  que es el primer exportador en el mundo; Costa Rica también exporta pequeñas cantidades. En África, Kenia ocupa el lugar preponderante. Entre los exportadores asiáticos se pueden mencionar India y Tailandia.
En orden decreciente, los cinco principales importadores son  México, Japón, Italia, Arabia Saudita y Turquía.

Como condimento…
El principal uso de achiote es servir de especie y colorante de comidas. Algunos consideran que su aroma es ligeramente picante con un toque de nuez moscada.
Se utiliza principalmente en los hogares de América Latina y Filipinas. Pero, como ya se indicó, su uso se ha extendido a países tan disímiles como Kenia e India.
En Costa Rica, se emplea no solo en arroz con pollo, sino también en otras comidas tradicionales como el “pollo achioteado”, picadillos, papas, quesadillas (un tipo de repostería), torta de novios (una versión de arroz con leche), el arroz que se añade a los tamales, albóndigas…
Algunos lo usan para darle un color y sabor diferente a la masa de las tortillas y empanadas, también a las pastas (los llamados macarrones) e inclusive a las sopas.
Sin embargo, no solo se emplea en la cocina tradicional, en la industria alimentaria también se utiliza para colorear palomitas de maíz, dulces, mantequilla, helados, pescados ahumados, embutidos y quesos como el cheshire, leicester, edam y münster. Por lo que entre los principales importadores de achiote se encuentra Japón, Estados Unidos y países europeos como Italia, Austria y Alemania.

Como medicina…
De acuerdo con el libro “Plantas al servicio de la salud” escrito por Alonso Quesada, biólogo del Museo Nacional de Costa Rica, existen diversos usos el achiote como remedio natural.
Quesada los agrupa en tres grupos. En primer lugar, sirve para tratar afecciones gastrointestinales, respiratorias y hepáticas. También para aliviar erupciones en la piel, evitar cicatrices, quemaduras y desinflamar hemorroides. En tercero, puede emplear contra la caspa y para estimular el crecimiento del cabello.
Generalmente se utilizan las semillas, en algunos casos se utilizan las hojas y pocas veces las raíces.

Como pintura corporal
En diversos grupos indígenas, entre ellos los que vivían en Costa Rica, era común la utilización de la pintura corporal,  los llamados tatuajes temporales, para lo cual empleaban pigmentos naturales y minerales, como el achiote. Con la tranculturalización, esta práctica ha sido olvidada por los aborígenes costarricenses, pero aún se mantiene en regiones de Brasil, Colombia y Perú.
Algunas explicaciones del uso del achiote son defender la piel contra los rayos del sol, prevenir los piquetes de insectos, servir de perfume, inhibir el nacimiento de vellos (repugnados por los indios) y ayudar a la cicatrización en caso de heridas accidentales o de combates bélicos.
Otros opinan que los indígenas se pintaban el cuerpo con este pigmento para protegerse de los malos espíritus, para rituales de guerra o fiesta, o simplemente para embellecer sus cuerpos.
Se realizaban dibujos muy complejos. A veces usaban sellos de cerámica para imprimir la piel, otras veces los dedos y hasta pinceles.
Por otro lado, antes del auge de los cosméticos, el achiote era utilizado para colorear las mejillas.

Como pintura en artesanía y la industria
En la Época Precolombina, los indígenas utilizaron diversos pigmentos naturales, -derivados de plantas, minerales y hasta moluscos- para teñir las telas, pintar murales, escribir en los códices y adornar su cerámica. Uno de los más ampliamente utilizados fue el achiote.
Todavía las comunidades indígenas de Boruca y Rey Curré utilizan el achiote para pintar las máscaras  que se venden como artesanía a los turistas o que se emplean en el “Juego de los Diablitos”. También estos grupos borucas o bruñas tiñen los hijos de algodón para elaborar textiles.

El achiote una herencia indígena
Así cada vez que usted saboree un arroz con pollo en compañía de algún amigo latinoamericano, o se coma unas palomitas de maíz mientras ve una película en su país, recuerde que ese color amarillo podría ser achiote, un producto con múltiples usos herencia de los aborígenes americanos.

GUIA DE LECTURA

Para comprender el texto

1. Busque en internet una imagen de los siguientes condimentos

• Cebolla
• Ajo
• Culantro o cilantro
• Chile
• Tomillo

2. Busque una expresión similar de las siguientes expresiones

• un invitado infaltable
• un arbusto perenne
• sazonado con especies
• con la tranculturalización
• ligeramente picante

3. ¿Cuál es la diferencia entre Latinoamérica e Iberoamérica?

Para conversar

1. En Costa Rica, en las fiestas de cumpleaños es común servir arroz con pollo, ¿cuál es el plato más común en una fiesta de cumpleaños y otras celebraciones sociales?

2. El achiote y otros productos eran utilizados como pintura corporal por los aborígenes americanos, en Occidente se emplea el maquillaje y el tatuaje. Para usted, ¿por qué razón las personas desean modificar su apariencia personal?

3. ¿Cree usted que el color incluye en el sabor de las comidas? De dos razones que justifiquen su respuesta.